A 22 ans, Antoine Demarcq représente à la fois le présent et l’avenir de L’auberge fontenoise. Un futur qu’il ne conçoit d’ailleurs pas sans son papa.

Antoine, 22 ans, représente le présent et l’avenir de l’Auberge fontenoise. Discret et efficace, le fiston Demarcq est passé à une nouvelle forme d’apprentissage de son métier. Aux côtés de son père, il innove, modernise et apprend la cuisine de la maison, avec déjà un très haut niveau de technicité. Surtout, Antoine devient l’acteur de la gestion dans tous ses aspects du restaurant, dont il prendra sûrement un jour la tête. Et avec de légitimes ambitions, il veut guider l’Auberge vers une première étoile au Guide Michelin.

Aussi loin qu’il s’en souvienne, Antoine a toujours connu la vie dans la cuisine. « Je suis quasiment né dedans », s’amuse-t-il. Relais des 3 J, restaurant de la gare et l’Auberge fontenoise : il a été de toutes les aventures. De tous les défis.

« Quand on s’extasie devant un légume, on a du mal à rester de marbre devant autre chose »

Parfois dans les jupons de sa mère, souvent dans le tablier de son père, il fait sien, très vite, le leitmotiv familial : « La qualité du produit ». Alors bien sûr, il est allé faire les courses avec le paternel, et transformer viandes, poissons, légumes… en chefs-d’oeuvre. « Quand on voit par exemple une carotte et ce que l’on arrive à en faire, c’est extraordinaire. » Et de remercier : « Papa m’a transmis sa passion. » Celui-ci est aussi du genre à prendre « les choses à coeur » : « On s’extasie devant un légume, on a du mal à rester de marbre devant autre chose. »

Alors tout petit, il a donné un coup de main aux grands (« Pendant qu’ils épluchaient dix pommes de terre, moi, je finissais ma première. Et j’étais content. »). Tout en n’oubliant pas de fourrer ses doigts dans le cul de pot encore tiède de chocolat. La voie était donc toute tracée. « Je ne me voyais pas faire autre chose que des études de cuisine. » En 4e hôtelière, il retrouve au lycée de Tournai les professeurs de son père. La suite du cursus se fait à Avesnes-sur-Helpe, d’où il sort bardé de diplômes.

Son père veut qu’il vole de ses propres ailes. Le voilà, à L’abbaye de la celle (Var) et au Louis XV (Monaco), deux restaurants de Ducasse. En 2004, il travaille dans la cuisine parisienne de Guy Savoy, et son trois étoiles au Michelin. « J’y avais fait un stage quand j’avais 14 ans », se souvient-il.

« Ma plus belle mort sera de mourir dans ma cuisine. Pour papa,
c’est pareil. »

Entré comme commis, il quitte la prestigieuse maison l’année suivante avec une promotion et la possibilité d’y faire carrière. « On travaillait des produits de luxe, comme la truffe blanche à 1 500 e le kilo. En période de chasse, il y avait jusqu’à 17 viandes différentes. On faisait 130 couverts par jour en moyenne, avec un premier menu à 250 euros. J’aurais pu rester là-bas, avoir un gros salaire. » Mais voilà, « mon but était de revenir ici ». Ce qu’il a fait après une année dans l’étoilé de Henri Charvet (Au comte de Gascogne, Boulogne-Billancourt).

Antoine est donc revenu au bercail en 2007. « Je ne savais pas que cela se ferait aussi vite. Nous partageons le même état d’esprit que Guy Savoy, sauf qu’ici ce n’est pas sa cuisine mais bien la nôtre. » Et il contribue chaque jour à la rendre meilleure.

S’il a bien conscience que son père lui donne peu à peu toutes les clefs de la maison, le garçon ne se voit pas travailler sans son père. « Ma plus belle mort sera de mourir dans ma cuisine. Pour papa, c’est pareil. A 80 ans, je suis sûr qu’il sera bien là encore deux jours par semaine. Il y a une vraie complicité entre nous. On va aller au-dessus ensemble. » Dans sa bouche, au-dessus, c’est déjà une étoile au Guide Michelin. « Et tout rêve de cuisinier, c’est d’en avoir deux ou trois. Trois étoiles, personne ne l’a encore eue dans le Nord. Cela se fera peut-être sur une autre génération. » Celle qu’il fondera peut-être avec Elodie, qui travaille depuis un an en salle, à L’auberge fontenoise.

Par Guillaume Wateaux

L’Observateur du Cambrésis.

Envoyé par lobsducambresis.
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